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Curiosità e approfondimenti dal mondo dell'Appetito
A cena col gestore - San Martino, Treviglio (BG)
Sono molte le lezioni che si possono imparare quando si è ospiti del San Martino di Treviglio, un ristorante che dal 1994 ha una stella Michelin e non si fa una riga di pubblicità che è una.
Innanzitutto, è aperto da oltre 200 anni, un segno di enorme continuità che lascia presagire un futuro altrettanto continuo visto che a gestirlo è una sola famiglia: mamma in sala, padre in cucina e i quattro figli, di cui due in cucina, una in sala e il sommelier. I due più loquaci sono proprio Beppe, il sommelier, e Marco, il cuoco. Particolari gli interventi del direttore d'orchestra, che ha dimostrato con poche parole quanto ne sappia di alta ristorazione. Si è parlato di tendenze in cucina, delle scelte del locale e si sono ricevuti alcuni interessanti aneddoti.
Grazie alla notevole esperienza maturata Oltralpe dal capo famiglia, il San Martino è caratterizzato da una forte influenza francese. Lo si vede dallo stesso, incredibile, plateau royale, dai vini, dai formaggi, dall'impronta che hanno certi piatti. Chiaramente, siamo in Italia e il BelPaese ben figura grazie ad una serie di elementi nostrani in evidenza nel menù - tra l'altro il capo famiglia ha una sua personale passione per l'italico peperoncino, condivisa dal sottoscritto. Si può quindi dire che la cucina del San Martino non segue alcuna moda, e ciò può portare all'esclusione dalla ribalta e costringe a un maggior impegno per essere valorizzata.
Guardando all'ambito bergamasco, ci si è trovati d'accordo nel dubitare della buona volontà di molti ristoratori nell'offrire un buon prodotto, che vada oltre il solo guadagno. Anche nelle fasce più basse, si vedono infatti prezzi e qualità efferati: una zuppa di cipolle da 8-10 euro e una tagliata da almeno 14 non hanno senso, non ci sono materie prime e servizio tali da giustificare margini così. Soprattutto se chi scrive è anche convinto di aver spesso mangiato, soprattutto nel secondo caso, carne non di prima scelta. La cucina bergamasca, poi, non è ricchissima, quindi perché cercare di renderla raffinata e costosa?
Andando sulle materie prime, splendidi gli aneddoti ricevuti: il fornitore di pesce è francese, zona del Mediterraneo, ed è stato inseguito per almeno una decina d'anni. Il motivo è semplice: al ristorante hanno preso atto che i cugini d'Oltralpe lavorano con più attenzione al dettaglio e il fornitore del San Martino è quello ritenuto migliore. Pesca molto pesce azzurro e, quando nelle reti rimangono imbrigliati pesci più grossi, vengono mandati al ristorante senza che abbiano rollato troppo in una confezione dove sono separati gli uni dagli altri. Non è possibile scegliere né effettuare ordinativi definiti, ma si è sicuri della qualità di ciò che arriva. Un altro aneddoto interessante riguarda le ostriche: avendone a disposizione diversi tipi, il ristoratore riteneva di avere una gamma già completa. Durante un viaggio di aggiornamento in Francia, tuttavia, si è imbattuto in un nome nuovo: ricercata l'azienda produttrice, ha scoperto che le ostriche vengono legate ad un filo fissato sul fondo in modo da essere separate e respirare meglio! A vantaggio naturalmente della qualità…  
Serviti in maniera eccezionale e sempre più sicuri dell'eccellente operato del ristorante, chiudiamo con una nota: abbiamo mangiato una piccola purea a base di crescione e caviale beluga, come aperitivo accompagnato da un flute di champagne. A seguire, un plateau royale che ha richiesto un'ora e mezzo di minuzioso amore e infine un secondo piatto: gallinella di mare servita su bietole appena scottate, il tutto amalgamato con aceto di Xeres, ciliegine caramellate e una grattata di un fungo particolare, la trombetta nera. Un bianco del 2000 francese, con un corpo, una personalità olfattiva e gustativa magnifici consigliato da Beppe ha deliziato il pasto, cui è seguito un incredibile Gewurtztraminer alsaziano ad accompagnare il dolce, un gelato al caramello con sciroppo di lampone. Il caffè è stato presentato insieme ad un'alzatina di pasticcini mentre un eccellente Calvados ha fatto da digestivo! Senza parole.


http://www.sanmartinotreviglio.it
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